भूरापन फ्रेंच अर्थ का उदाहरण

Réactions chimiques Trois réactions chimiques interviennent principalement:la réaction de Maillardla caramélisationla réaction de StreckerLes deux premières réactions sont déterminantes dans la production des arômes et constituent les deux principaux types de brunissement non-enzymatique.

Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides aminés développent les arômes par l'entremise des deux mécanismes distincts de brunissement de Maillard (ou réaction de Maillard) et de caramélisation.

Cette couleur résulte, comme dans le cas de la lignine, du brunissement tannique : reliés de façons différentes aux composants de la subérine, les tannins impliqués absorbent chacun des longueurs d'onde variées au niveau des électrons π de leurs cycles aromatiques.

Même si la couleur des vins blancs issus de pourriture noble, ne dépend que en partie du potentiel phénolique, les dérivés de l'acide coumarique (hydroxycinnamique) sont susceptibles de provoquer le brunissement du vin en présence de laccase.